അടുക്കളയിൽ അഹോരാത്രം പാചകം ചെയ്തു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന നമ്മുടെ അമ്മമാരാണ് ഏറ്റവും നല്ല രസതന്ത്രജ്ഞർ

ദോശ മൊരിയുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്ന ശാസ്ത്രീയത അറിവ് തേടുന്ന പാവം പ്രവാസി ????ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും സമർത്ഥരായ ‘chemists ’ ആരാണെന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയാമോ? ഒട്ടും സംശയം വേണ്ട - the most skilled chemists in the world are your mothers. അതെ അടുക്കളയിൽ അഹോരാത്രം പാചകം ചെയ്തു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന നമ്മുടെ അമ്മമാരാണ് ഏറ്റവും നല്ല രസതന്ത്രജ്ഞർ.പതിനായിരക്കണക്കിന് സംയുക്തങ്ങളാണ് അടുക്കള എന്ന പരീക്ഷണ ശാലയിൽ ദിവസേന ഉണ്ടായിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നത്. അതിൽത്തന്നെ ആയിരത്തിലേറെ complex reactions ഉം (രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ ). അത്ഭുതം തന്നെ അല്ലെ? വിഷയത്തിന്റെ ബാഹുല്യം മൂലം എല്ലാം പറയാൻ സാധിക്കില്ല. ഒരു ഉദാഹരണത്തിലൂടെ നമുക്കീ കാര്യത്തിനെക്കുറിച്ചൊന്നു ചർച്ച ചെയ്യാം. മലയാളികളുടെ ഇഷ്ട വിഭവമായ ദോശയെക്കുറിച്ചൊന്നു ആലോചിച്ചാലോ ?ദോശ കഴിക്കാത്ത ഏതെങ്കിലും മലയാളിയുണ്ടാവുമോ? നല്ല മൊരിഞ്ഞ ദോശയെക്കുറിച്ചാലോചിക്കുമ്പോൾ തന്നെ വായിൽ വെള്ളമൂറും അല്ലെ? (ഈ വെള്ളമൂറൽ വളരെ കോംപ്ലക്സ് ആയ ഒരു പ്രോസസ്സ് ആണ്. ) വളരെ പ്രാധാന്യമർഹിക്കുന്ന ഒരു കെമിക്കൽ റിയാക്ഷനാണ് ഈ മൊരിച്ചിലിനു കാരണമെന്നറിയാമോ? ‘മെലാർഡ് റിയാക്ഷൻ’ എന്നാണ് ഇതറിയപ്പെടുന്നത്. 1912 ൽ ഫ്രഞ്ച് ശാസ്ത്രജ്ഞനായ ലൂയിസ് കാമില്ലെ മെലാർഡ് ആണ് ഇത്തരം ഒരു രാസപ്രവർത്തനത്തെക്കുറിച്ചു ആദ്യമായി പരാമർശിക്കുന്നത്. അദ്ദേഹമാണ് ഈ മൊരിച്ചിലിന് ഒരു ശാസ്ത്രീയ അടിത്തറ കൊടുത്തത്. പ്രോട്ടീൻ സംബന്ധമായ ഗവേഷണങ്ങളിൽ ഏർപ്പെട്ടിരുന്ന അദ്ദേഹം അവിചാരിതമായാണ് ഈ കണ്ടെത്തലുകൾ നടത്തുന്നത്.ഇത് ദോശയുടെ മാത്രം കാര്യമല്ല. ബ്രെഡ് കഴിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ അരികുകൾ ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടില്ലേ? അവിടെയും ഈ രാസമാറ്റം തന്നെയാണ് സംഭവിക്കുന്നത്. ചപ്പാത്തി മൊരിയുന്നത്, ചിക്കൻ മൊരിയുന്നത് അങ്ങനെ ഉദാഹരണങ്ങൾ വളരെയേറെയുണ്ട് ചൂണ്ടിക്കാണിക്കാൻ. രാസപ്രവർത്തനത്തിനു ശേഷം ബ്രൗൺ നിറം വരുന്നതിനാൽ, ‘ബ്രൗണിങ് റിയാക്ഷൻ ’ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.ഇനി എങ്ങനെയാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് നോക്കാം? നമ്മുടെ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലെല്ലാം ഷുഗേഴ്‌സ് - reducing sugars, eg:- glucose ഉം fructose - ഉം ,അമിനോ ആസിഡുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഈ sugars ഉം,അമിനോആസിഡുകളും പരസ്പരം പ്രവർത്തിച്ച് ബ്രൗൺ നിറത്തിലുള്ള സംയുക്തങ്ങളുണ്ടാകുന്നു. ഒട്ടനവധി സംയുക്തങ്ങൾ ഈ താപനിലയിൽ ഉണ്ടാകുന്നുണ്ട്. ദോശയും, ബ്രഡും മൊരിയുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന ഗന്ധത്തിനും ഇവ തന്നെയാണ് കാരണം. നൂറു കണക്കിന് flavour molecules ആണ് നമ്മൾ ഒരു തവണ ദോശയുണ്ടാക്കുമ്പോൾ രൂപം കൊള്ളുന്നത്. യഥാർത്ഥത്തിൽ ഈ ഗന്ധ തന്മാത്രകളാണ് ഓരോ ഭക്ഷണത്തിനും അതിന്റെ ഐഡന്റിറ്റി കൊടുക്കുന്നതെന്ന് പറയാം. ഇതിൽ ഗവേഷണം നടത്തുന്ന ‘flavour scientists’, ഈ തന്മാത്രകളെ പഠന വിധേയമാക്കുകയും, artificial flavours ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.അപ്പൊൾ എങ്ങനെയാണ് അമ്മമാർ the most skilled chemists ആകുന്നത്? ഈ മെലാർഡ് റിയാക്ഷൻ ഒരു ചെയിൻ റിയാക്ഷൻ പോലെയാണ്. ചൂട് കൊടുക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് ഉണ്ടാകുന്ന സംയുക്തങ്ങൾ വിഘടിച്ചു കൊണ്ടേയിരിക്കും (pyrolysis ). ഒന്നിൽ നിന്ന് മറ്റൊന്ന്, അതിൽ നിന്ന് വേറൊന്ന് ഇങ്ങനെ… അപ്പോൾ അതിനൊരു നിയന്ത്രണവുമില്ലാതെ പോയാൽ, അതായത് ദോശ കരിയുന്നതിന് തൊട്ടു മുൻപ് #acrylamide എന്നൊരു സംയുക്തം ഉണ്ടാകുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. അതൊരു carcinogen ആണ്, വിഷകരമെന്ന് ശാസ്ത്രലോകം അംഗീകരിച്ച ഒന്ന്. അപ്പോൾ പറയൂ അത്തരമൊരു അവസ്ഥയിലേക്ക് പോകാതെ ഓരോ ദോശയെയും രക്ഷിച്ചെടുക്കുന്ന അമ്മമാരേക്കാൾ വലിയ രസതന്ത്രജ്ഞർ ആരാണുള്ളത്? വീണ്ടും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയിൽ acrylamide പോലെ നിരവധി വിഷ സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാകുമെന്ന് ഇപ്പോൾ വ്യക്തമാണല്ലോ ?